19 Feb Nastajanje cigare

Uzgoj i obrada duhana

U ovom članku radi se isključivo o Havana cigarama, ali tijek procesa uzgoja i daljna obrada duhana i drugdje je većinom ista ili slična.

Cigare su prirodni proizvod i usporedivo s vinom, kako kvaliteta vina ovisi o vrsti i kvaliteti grožđa tako i kvaliteta cigare ovisi o vrsti i kvaliteti njezinih duhanskih listova. Gredice/lijehe za sađenje duhana moraju biti pozicionirana u ravnini, tako da sjeme ne može biti otplavljeno ili isprano. Nakon sijanja sve se prekriva s plahtama ili slamom da bi se zaštitilo od sunca. Tijekom procesa klijanja postepeno se miče pokrivači i nakon 35 dana te male biljke presađuju se u „prava“ polja duhana. To se najčešće događa u drugom dijelu listopada. Kako rosa i kiša nisu dostatne za navodnjavanje, listovi se dodatno prskaju i odozdo.

Biljka duhana dijeli se u tri dijela: vrh, srednji i donji dio. Tijekom rasta listova, razvijaju se klice koji rastu u stranu. One se moraju ručno uklanjati, da ne bi ometali rast listova i glavne klice.

Kvaliteta wrappera (omot cigare) je presudna za kvalitetu svake cigare. Postoje biljke (corojos), koje su specijalno određene za wrappere i koje se koriste za cigare najbolje kvalitete. Takve biljke rastu ispod plahti od gaze koje su obješene za drvene stupove, tako da gornji listovi ne trebaju preuzeti funkciju zaštite od sunca i zbog toga ne postanu predebele. Ta Tehnika koja se naziva topado je i odgovorna za to da listovi ostanu savitljivi.

Listovi duhana beru se ručno. Budući wrapperi skupljaju se u svežanj od 5 listova (manojo). Pri tome se listovi beru u šest prolazaka: libra de pie (skroz dolje), uno y medio (dolje), centro ligero (donja sredina), centro fino (sredina), centro gordo (gornja sredina) i corona (gore). Donji listovi se ne koriste za wrappere. Svaki prolaz zahtjeva otprilike jedan tjedan. Najljepši listovi se nalaze na sredini biljke. Listovi na vrhu (corona) su u pravilu previše uljasti za wrappere, pa se koriste za fillere. Ukupni ciklus od sađenja sjemena do berbe listova, traje otprilike 120 dana i pri tome svaka biljka bude pregledana 170 puta što je zaista jedan vrlo zahtjevan posao.

Wrapperi koji rastu ispod plahti dijele se prema bojama: ligero (lagano), seco (trocken), viso (sjajno), amarillo (žuto), medio tiempo (pola strukturirano) i quebrado (slomljeno), a listovi koji rastu na suncu (corillo) su; volado, seco, ligero i medio tiempo. Liegero listovi s vrha biljke vrlo su jaki i aromatični, seco listovi sa sredine biljke su puno blaži i volado listovi sa dna biljke ne koriste se samo zbog njezinih svojstva gorenja nego da se dobije veća masa fillera. Umješnost u pravljenju cigara sastoji se od toga da se pronađu pravilna mješavina i odgovorajući  wrapper i ovisno o tome kreira se blaga, srednje jaka ili jaka aroma i uz to jamči da dobro gori. Listovi se sortiraju po veličini (u velike, srednje i male) i stanju listova (u zdrave ili oštećene listove koji se koriste samo za cigarete ili za strojno izrađene cigare). Ako su listovi besprijekorni, biljka duhana za wrappere daje omot za 30tak cigara. Stanje i kvaliteta wrappera su odlučujući za ljepotu i arome cigare.

Usnopljeni listovi nose se u sušare koje su usmjerene prema zapadu. Na taj način sunce zagrije prijepodne jednu, a poslijepodne drugu stranu sušare. Temperatura i vlaga u tim se sušarama reguliraju pažljivim i kontroliranim otvaranjem i zatvaranjem vrata na obje strane sušare, da bi se izjedančavale oscilacije vanjske temperature ili povećane vlage izazvane od kiše.

U sušarama se objesi oko 100 listova, pomoću igle i konca, za šipku tzv. cujes. Te šipke se vodoravno povlače prema gore do pozicije gdje je strujanje zraka zajamčeno. Zatim se ostavi da se suše u vremenskom periodu između 45 do 60 dana. Tijekom tog procesa zeleni klorofil u listovima pretvori se u smeđi karotin, koji joj daje njezinu karakterističnu boju. Kad se to dogodi šipke se spuste, konci se prerežu i listovi se sortiraju prema vrsti.

Nakon toga svežnjevi listova odnose se u kuće za fermentaciju, gdje se slažu na hrpe visoke otprilike 1m i prekrivaju se jutenim plahtama. Listovi imaju još dovoljno vlage u sebi da pokrenu prvu fermentaciju. Ovaj proces sliči prethodno opisanom kompostiranju. Toplina koja se razvija, mora se precizno kontrolirati, jer ne smije prijeći 33°C. Prva faza fermentacije traje 35 do 45 dana. U tom periodu listovi ravnomjerno mjenjanju boju. Poslije toga listovi se rasprostru da se ohlade i nose se u kuću za sortiranje (escogida). Tu se sortiraju prema boji, veličini i strukutri. Nakon toga se listovi navlaže i to wrapperi sa čistom vodom, a filleri sa mješavinom vode i soka od duhana. Oduvijek sortiranje i odstranjivanje glavne žile obavljaju žene. One svaki list pažljivo pregledaju. Oštećeni listovi se izdvajaju i koriste za proizvodnju cigareta.

Listove se raširi preko dasaka (planchas) i vraća opet nazad u kuće za fermentaciju. U tamnim prostorijama stavljaju se na hrpu (burro) u visini 2m. Vlažni listovi ulaze u drugu, jaču fazu fermentacije (u svakoj hrpi nalazi se termometar). Ona traje 60 dana – za neke vrste i duže, za neke kraće. U toj fazi temperatura ne smije prijeći 43°C. Pokaže li termometar više, listovi iz hrpa se rasprostiru da bi se mogli ohladiti. Nakon toga se opet slažu u hrpe. Tijekom druge faze fermentacije listovi izlučuju amoniak.

Zbog procesa fermentacije količina kiseline, katrana i nikotina je u listovima za cigare značajno niža nego kod cigareta i zbog toga ima ugodniji okus.

U tom stadiju listovi se šalju kao tercios – u obliku pravokutnih bala, koje su umotane u kore palme – u tvornice ili skladišta. Na taj način duhan čuva svoju vlagu i lagano sazrijeva, ponekad i do dvije godine.

Ovi postupci selekcije i fermentacije su doduše dugotrajni i komplicirani, ali oni imaju veliki značaj za aromu gotove cigare.